Laboratorio
de Carnes
La ganadería bovina en la provincia de Salta registra un importante crecimiento en los últimos años, habiéndose verificado, un incremento del stock del 104% en el período 1996-2007 y, en este último período 2008-2010, a pesar de la gran caída del stock nacional del 13,4%, la provincia registró un aumento del 6,8%. Hasta la fecha estas condiciones se mantienen. El NOA fue la única región que creció en el último año atribuible a la capacidad de expansión (aumento de carga) que posee a diferencia de otras regiones. Esta disminución del stock ha sido acompañada de un reordenamiento territorial de la ganadería con un desplazamiento de la región pampeana hacia las demás regiones del país, principalmente hacia el NEA y NOA. Salta es la quinta provincia con más animales en engorde a corral con 56.954 cabezas, casi el 18 % de sus existencias. (RIAN Ganadero, 2010 y 2015; Ministerio de la Producción de la Provincia de Salta, comunicación interna, 2007, 2010).
Los sistemas de producción y la alimentación para los bovinos utilizada en la región Norte son diferentes al resto de las Zonas, siendo un factor muy importante que afecta directamente a la calidad organoléptica de la carne.
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El proceso de recuperación del rodeo bovino nacional iniciado en el año 2011 retomó un sendero de crecimiento al tomar los valores correspondientes al cierre del primer trimestre del 2016, situándose en un valor aproximado de 52,3 millones de bovinos, 4,3 millones por encima del piso de marzo de 2011 aunque lejos de los 60 millones contabilizados al final del verano de 2007. Sin embargo, el perfil de la recuperación del rodeo bovino nacional se encuentra limitado a las categorías más puras de cría: vacas y terneros y terneras; ya que la disponibilidad de las categorías más requeridas para la producción de carne, como novillos, novillitos y vaquillonas, aún se encuentran en niveles inferiores a los del punto mínimo de 2011.
Sin embargo, El NOA es la zona con mayor potencial de crecimiento en ganadería, y el desafío de la cadena de la carne vacuna es saber cómo aprovechar este potencial de crecimiento del NOA, dentro de un marco ordenado para convertir a la región en un polo de desarrollo productivo e industrial. Para ello, la estrategia debe ser producir más carne y agregar más valor en origen. La Creación de un Laboratorio de Calidad de Carne en la Región es fundamental para acompañar este proceso.
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Todos los bovinos utilizados en la región Norte poseen en mayor o menor grado sangre Bos Indicus, necesaria para la adaptación a las condiciones de la región. Dentro del componente genético de un animal, se empiezan a endurecer los cortes de carne cuando la composición del mismo supera el 25% de Sangre Bos Indicus, aumentando en forma directamente proporcional la dureza con la proporción de sangre indica. Esta es una de las causales por el cual la calidad organoléptica de la carne producida en la región Norte sea tan variable.
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En Argentina, la fuerte demanda local y las dificultades para incrementar el stock ganadero limitan las posibilidades de exportar un mayor volumen de carne bovina en el corto y mediano plazo. Se plantea entonces, la oportunidad de incrementar el valor de estas exportaciones fortaleciendo el prestigio de la carne argentina en el mercado internacional y, a través de esto, contribuir a la mejora de la competitividad y sustentabilidad del sector.
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Por otro lado, las Provincias se han propuesto aumentar la producción de bienes agroalimentarios, asegurando simultáneamente la provisión de alimentos a nivel regional en cantidad y calidad. Para alcanzar este objetivo Salta debe incrementar la producción de todo tipo de carnes (porcino, caprino, ovino, conejo, aves, camélido sudamericano, etc) manteniendo o mejorando la calidad de los productos. Esto no solo permitirá satisfacer al consumidor local con productos de alta calidad, sino que permitirá competir en el mercado global con un producto diferenciado por su calidad. Lograr esto último permitirá captar una mayor porción del mercado que podrá ser redistribuida en los distintos actores de la cadena de carnes. El efecto que los alimentos tienen sobre la salud del consumidor y las condiciones de producción (bienestar animal) son características de calidad de creciente preocupación entre los consumidores y sobre las cuales se debe trabajar si se desea obtener productos de alta calidad. Sin embargo, para lograr el objetivo, se necesita un conocimiento de la calidad de la carne que se produce.
Según el último censo 2016 del Ministerio de la Producción y el SENASA, en la Provincia de Salta hay registrados más de 1000 expendedores de la carne, siendo la misma cifra tanto en Jujuy como en Catamarca y Santiago del Estero, pero un 150% superior en la Provincia de Tucumán.
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En la Argentina se encuentran cuatro Laboratorios de Calidad de Carnes pertenecientes a Universidades y Regionales INTA (UBA, UNNE, INTA EEA Balcarce, Castelar), pero ninguno en la Región NOA.
La carne y sus subproductos frecuentemente son asociados con brotes de ETA, constituyendo un desafío para la salud pública. El conocimiento de bacterias indicadoras y patógenas en la comercialización de la carne proporcionará elementos para establecer estrategias de prevención y control, con la implementación de monitoreo microbiológicos y con la capacitación de los expendedores y consumidores. En la Actualización del Decreto 4238/68 Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Hasta hoy en día, no hay en el NOA equipos de Profesionales que implementen tales sistemas. Es por ello que el laboratorio también va a brindar servicios para mejorar la inocuidad y calidad de los productos, incrementando el estado de salud de la población a través de la disminución del riesgo de enfermar a través de la ingestión de productos cárnicos contaminados, y propone poner en marcha un Programa (Programa Carne Segura) para mejorar la inocuidad y calidad de los productos cárnicos que consumen los Salteños.
Servicios del Laboratorio de Carnes
Ecografías calidad de carne
Ecografías de carcasa para la calidad de carne en el animal en pie, aplicación en feedlot para velocidad de engrasamiento o selección de reproductores. Servicios y asesoramiento
Determinación de la calidad sensorial de la carne en forma físico-química, panel sensorial, cata de carne y consumidores
Inocuidad de la carne
Control de la inocuidad y bromatología de la carne en toda la cadena de manipulación de la carne. Implementación de POES y BPM. Análisis Microbiológicos. Servicios y asesoramiento
Más Servicios
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OBJETIVO
El objetivo del presente proyecto es establecer el efecto de distintas variables de los sistemas de producción de carne (dietas, biotipo animal, peso/edad a la faena) y del manejo peri-faena de los animales sobre los procesos biológicos relacionados con la obtención de un alimento (carne) funcional y de alta calidad sensorial y microbiológica. Se busca así poder definir estrategias de producción y manejo peri-faena del ganado que permitan obtener carne cuyo valor agregado sea la alta calidad. Se propone también definir estrategias de maduración mínima por res o cortes con vistas a incrementar la aceptabilidad de (1) cortes tradicionalmente menos tiernos, generalmente destinados al mercado local, y (2) categorías de animales cuya carne resulte menos tierna. Se espera que las distintas estrategias permitan incrementar el ingreso a distribuir entre los distintos integrantes de la cadena, lo que incentivaría un incremento del nivel de producción. Por otro lado a través del laboratorio se propone: Colaborar para orientar, garantiza y mejorar el manejo sanitario de los productos cárnicos a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos estandarizados de sanitización (POES), reforzando asi el compromiso con la sociedad.
Se propone realizar mediciones de Terneza, Color, pH, Jugosidad, Concentración de Colágeno en músculo, Concentración de azúcar en músculo, Calidad de Ácidos Grasos; Panel Sensorial y Evaluación de la calidad en Consumidores; Evaluación de estrés en Faena; Evaluación de parámetros de calidad en animales en pie mediante ecógrafo (Área de ojo de Bife, Terminación y Rendimiento), Implementación de Sistemas de Control de Calidad (Procedimientos Operativos Sanitizantes Estandarizados POES, y Buenas Prácticas de Manufactura y Manipulación BPM) en los diferentes establecimientos manipuladores de la carne como carnicerías, cámaras y frigoríficos; y Asesoramiento Integral de la Cadena de Valor de la Carne para las diferentes especies (Bovino, Porcino, Caprino, Ovino, Camélidos, Aves, Pescados, Conejos, etc.).
Para los análisis involucrados en proyectos de investigación y docencia, el laboratorio será utilizado en forma conjunta por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sede Cerrillos y la Universidad Católica de Salta (UCASAL). También se establecerá una red de colaboración entre los laboratorios de calidad existentes en la Argentina (INTA Balcarce, CNIA INTA Castelar, FAUBA, UNJU, UNNE). Por otro lado, se ofrecerán análisis de calidad como servicio externo de la Facultad de Ciencias
Generar proyectos de Estudio Conjunto sobre Sistemas Sustentables de Producción Animal con el Medio Ambiente.
Generar tecnología para la producción de Carne Vacuna con características composicionales, nutricionales y organolépticas que satisfagan los distintos mercados.
Contribuir al desarrollo sustentable de la producción de carne vacuna, mejorar la productividad y la calidad de la carne.
Transferir al productor ganadero los resultados de la investigación generados a partir de este proyecto de colaboración interinstitucional.
Contribuir a la mejora de competitividad de las carnes en el mercado interno e internacional, contribuyendo a afianzar la sustentabilidad de los sistemas de producción.
Ofrecer el análisis de calidad organoléptica de la carne como un servicio externo más de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias para productores y empresas.
Desarrollar la Inspección Sanitaria en coordinación con los sectores vinculados para la aplicación de medidas efectivas y coherentes para la eliminación de los factores de riesgo identificados.
Desarrollar e impulsar la capacitación para la prevención de las ETAS, entre los manipuladores de alimentos, expendedores, y comerciantes.
Desarrollar e impulsar la capacitación para la prevención de las ETAS, entre los manipuladores de alimentos, expendedores, y comerciantes.
Lograr la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos estandarizados de sanitización (POES).
Desarrollar la comunicación de riesgos y la participación comunitaria para la prevención de las ETAS.
Establecer las normas y procedimientos que corresponde para el desarrollo del Programa, mediante la normalización y el control de la calidad en laboratorio.
Coordinar y desarrollar las investigaciones necesarias para el control, así como tecnologías que conlleven a la reducción de las ETAS.
