TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCION DE TAMBO Y EL TERRITORIO.
Lic. Alfredo Vorano
Cuencas lecheras tradicionales y alternativas en la Argentina y el contexto mundial. Características fitogeográficas de cada una de ellas. cambio climático y la incidencia en la producción. La actividad de tambo y el impacto ambiental que genera. Sustentabilidad del sistema productivo de tambo en la Argentina. El tambo como modelo productivo y las oportunidades socio productivas. El tambo y la diversificación productiva. Sistemas tradicionales, agroecológico, y orgánico.
TEMA 2: ANATOMIA Y FIOLOGIA  OMPARADA DE LAS ESPECIES DE INTERES PRODUCTIVO DE TAMBO. M.V. Facundo Carenzo
Aspectos anatómicos y fisiológicos que distinguen y caracterizan a las especies
de interés productivo de tambo. Parámetros e indicadores de producción inherente a cada especie. Rusticidad. Precocidad. Adaptabilidad. Bienestar animal. Buenas prácticas ganaderas.

TEMA 3: RAZAS DE INTERES PRODUCTIVO.
M.V. Juan Manuel Fernández.
Razas Bovinas, Buvalinas, Caprinas, Ovinas.
Origen, propósito productivo, adaptación a los diferentes modelos productivos.
Cruzamiento, mestizaje, biotipo.

TEMA 4: SISTEMAS PRODUCTIVOS E INSTALACIONES GANADERAS. Ing. Agró. José Maidana. Producciones de tipo intensivas, extensivas, modelos tradicionales y
alternativos. Diagnóstico y toma de decisiones sobre qué modelo adoptar para
optimizar los recursos. Potreros: especies forrajeras de interés productivo. Utilización y manejo de los potreros. Pastoreo tipos y formas de optimización de las pasturas y forraje. Alambrados: tipos de alambrados y utilización en producción. Planta Corral: modelos apropiados para cada especie y tipo de manejo. Aguadas: Tipos de aguadas y aprovechamiento del recurso hídrico para el riego. Cálculo de consumo por categoría animal. Análisis físico químico del agua.
TEMA 5: MANEJO REPRODUCTIVO DEL RODEO DE TAMBO. M.V. MG. Alejandro Orlando.
Fisiología de la reproducción en Bovinos de tambo. Reproducción como medio para aumentar la producción. Fisiología del ciclo
estral en bovinos y sus diferencias con los Buvalinas. Sincronización y manejo de la reproducción para mejorar la producción de leche. Prevención y tratamiento del puerperio.
Prevención y tratamiento de las principales enfermedades en la producción:
Mastitis diagnóstico y tratamiento.
Podología: diagnostico, prevención y tratamientos. Transición: puerperio y el manejo para prevenir y aumentar la producción. Técnicas para aumentar la producción: inseminación artificial e IATF.
TEMA 6: FISILOGIA DE LA REPRODUCCION EN RUMIANTES MENORES. M.V. Sebastián Galli
Cría. Recría: pubertad. Fotoperiodo  (estacionalidad) en diferentes razas.

Servicio: natural, dirigidos. Métodos de sincronización de celo natural y artificial
(efecto macho, flashing nutricional). Gestación. Parto. Puerperio. Manejo del
destete. Inseminación artificial. IATF.
TEMA 7: ALIMENTACION Y NUTRICION EN RUMIANTES EN PRODUCCION
DE TAMBO.
Ing. Agr. Nicolas Yanito.
Digestión ruminal. Anatomía y Fisiología del rumen, comportamiento digestivo
en las distintas especies. Transición de lactante a rumiante.
Requerimientos nutricionales por categoría de tambo.
Principales patologías digestivas relacionadas con la alimentacion: timpanismo,
sobrecarga, acidosis, alcalosis, hipocalcemia e hipomagnesemia, intoxicaciones
mas frecuentes por plantas toxicas.
Conservación del forraje: ensilados, henificación, alimentos balanceados, y
suplementos nutricionales.
TEMA 8: LA UBRE COMO UNIDAD ECONOMICA.
M.V. Marco Aurelio Rodríguez
Anatomía y fisiología de la ubre. Embriogénesis de la glándula mamaria.
Diferencias entre las distintas especies. Criterios de selección para hembras
jóvenes. Producción de leche. Mecanismo fisiológico de la bajada de la leche.
Lactancia. Destete. Secado y conservación de la ubre. Mastitis clicas y subclínicas, diagnostico.
TEMA 9: RUTINA DE ORDEÑE Y CALIDAD DE LECHE.
Lic. Claudia Tartaglia
Sala de ordeñe: características y modelos para cada especie. Tambo robótico. Rutina de ordeñe en las distintas especies. Equipos de ordeñe, almacenamiento de la leche, conservación de la leche, análisis de calidad de leche en tambo. Equipos para determinar calidad de la leche en origen. Determinación de costo de producción.

TEMA 10: GESTION RURAL. M.V. Diego Lizárraga. Inscripción y obtención de las habilitaciones correspondientes en los distintos organismos estatales. Derecho y obligaciones para formalizar un sistema  productivo de tambo. Legislación sanitaria obligatoria. Importación y exportación de semovientes y/o material genético.

TEMA 1: CALIDAD DE LA LECHE Lic. Mauro Bonafede.

Historia y evolución de la leche y sus productos

Marco legal sobre leche, CAA

1-     Definición de leche u parámetros según C.A.A

2-    Composición físico química de la leche (cabra-vaca-oveja)

3-    Controles de calidad.

Alcohol; acidez; pH; densidad; aguado – crioscopia; Antibiótico Esp. Leandro Aguilar

4-    Cuidados – logística de traslado (muestreo, conservación de muestras y responsabilidades a la hora de muestreo y logística).

5-    Refrigeración/refrescado y/o elaboración

6-    Industrialización/recibo de leche

7-     Controles de recepción (pH; acidez; temperatura; antibióticos)

8-    Filtración/higienización

9-    Estandarización o normalización de los componentes de leche.

10-  Pasteurización: definición y objetivo (control de fosfatasa alcalina); tipos de pasterización y parámetros de las mismas

11-  Termizado vs pasterizado (industria quesera)

TEMA 2:  Elaboración de quesos:  Esp. Leandro Aguilar

Gestión de calidad, BPM y requerimientos para el diseño de una planta elaboradora de productos lácteos.  (3 hs)

Operaciones unitarias:

• reposición de calcio y fermentos lácticos
• coagulación: coagulación acida y enzimática
• lirado/corte
• pre prensado/desuerado y moldeo (formas y material de moldes)
• prensado: tipos y formas de prensas
• salado
• oreo y maduración
• controles en cámaras – afinamiento/maduración
• envasado – pintado – presentación comercial
• Elaboración de quesos de alta humedad y de muy alta humedad
• Elaboración de quesos de media humedad (pasta lavada; con ojos; corteza rustica lavada)
• Elaboración de quesos de baja humedad (quesos duros o de alta maduración)
• Elaboración de quesos hilados y quesos con hongos (hongos en superficie y en profundidad).

TEMA 3: Fermentos lácticos

Lic. Mauro Bonafede

Clasificación de fermentos lácticos

BAL – definición

Tipos de fermentos lácticos

Leche; suero; liofilizado y congelado

Fermento mesófilo y termófilo

Monocepa; multicepa; fagos en la industria láctea

TEMA 4:  Ing Gerardo Padilla

Yogurt y bebidas lácteas fermentadas Kéfir – Kumis

Elaboración y producción de yogurt – etapas productivas

Curva de acidez/pH

Tipos de yogurt

Equipos e instalaciones para su producción

Control de calidad y defectos de proceso.

TEMA 5: Dulce de leche   Lic Mauro Bonafede

Clasificación de dulce de leche según CAA

Etapas de producción/elaboración del mismo

Dulce de leche familiar

Dulce de leche repostero

Control de calidad y posibles defectos de producción

Uso y aplicación de lactasa en dulce de leche

Tipos de dulce de leche.

 TEMA 6 Esp Leandro Aguilar Cálculo de rendimientos y costos de producción de los derivados lácteos.

TEMA 7: Introducción al análisis sensorial Dra. Beatriz Coste