Planificación de auditorías a las carnicerías del municipio

La ejecución de auditorías basadas en el riesgo implica el análisis de lo que sucede en el establecimiento a través de la realización de una evaluación que siga una serie de etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de elaboración de alimentos y, que tome como base la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos que se producen y las medidas de control establecidas para los peligros detectados.
Es fundamental contar con acciones planificadas para mejorar el control de la inocuidad de los alimentos, tanto en el nivel nacional, provincial como local. En general, cuando se habla de planificación se tiende a relacionarla con la idea de organizar, ordenar, coordinar determinadas situaciones o aspectos de una problemática.
Para la ejecución de auditorías basadas en el riesgo es necesario conocer los establecimientos que se van a auditar, tenerlos categorizados según el riesgo sanitario facilitará dicha planificación.
La ejecución de auditorías basadas en el riesgo implica el análisis de lo que sucede en el establecimiento a través de la realización de una evaluación que sigue una serie de etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de elaboración de alimentos y, que toma como base la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos que se producen y las medidas de control establecidas para los peligros detectados.
Este tipo de auditorías, que implican un abordaje preventivo y sistemático, dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos por medio de anticipación, toma a la prevención y a la promoción de la salud como sus principales puntos de inflexión respecto de las tareas de fiscalización tradicional, que corrigen los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos que se encuentran en el momento de la visita, detectan y señalan problemas de infraestructura edilicia, pero no previenen las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro en ninguno de estos sentidos.

Para el desarrollo de la auditoría el Programa cuenta con una lista de chequeo o lista de verificación, la cual es un documento que incluye anotaciones claves para la ejecución de las actividades de auditoría. Esta lista es una guía o un ayuda memoria para que el auditor siga una secuencia organizada de observaciones durante la ejecución de la auditoría. Si se emplean, dichas listas deben basarse en un método adecuado de recolección de datos y el auditor deberá estar entrenado en su uso.
El informe de la auditoría se elaborara para ser presentado tanto ante el auditado como ante la Autoridad Sanitaria que corresponda. En él se indicarán los hallazgos de la auditoría y se establecerán medidas correctivas para los desvíos hallados. Existen requisitos legales establecidos que deben completarse para que el informe tenga validez legal.
Los tiempos para cumplimentar las medidas correctivas serán establecidos por el auditor, acorde con la severidad/ riesgo del desvío hallado. Algunas medidas correctivas requerirán de una visita para monitorear su desempeño y otras podrán quedar pendientes para la próxima auditoría programada acorde con el peligro/ riesgo que el desvío implique.